читать
Выпуск 46 (203) январь 2013 года
• На кухне
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и затем взбивают.
Масло, имеющее запах попорченного, нужно медленно перетопить. При перетапливании прибавьте ломтик хлеба и оставьте до приобретения им золотистого цвета. Этот ломтик впитает тяжелый запах масла.
Топленое масло, приобретшее неприятный запах, очищают, прибавляя к нему несколько нарезанных морковок. Спустя несколько дней к нему вернется вкус свежего масла.
Жир при жаренье меньше разбрызгивается, если па сковородку посыпать немного соли.
Если ваши руки вымазаны жиром, вытрите их сначала газетой, а затеи уже вымойте.
Не варите пищу па слишком большом огне, чтобы ничего но пригорало и не переливалось на плиту. Чистка плиты и закопченной посуды — трудоемкая работа.
Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее белок, охладить посуду в холодной воде и потом уже сбивать.
Вода закипает быстрее в сосуде с шероховатой поверхностью. Объясняется это тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда.
Чтобы уменьшить бутылочную пробку, нужно вырезать в ней острым НОЖОМ клин и, крепко сжав оставшуюся часть пробки, вставить ее в пузырек или бутылку. Можно также вырезать в середине пробки конус или пирамиду.
Пробку, проваренную в течение нескольких минут в кипятке гораздо легче вставить в тесное горлышко бутылки.
Если горлышко бутылки шире имеющейся пробки, последнюю можно увеличить, обернув ее полосками тонкой бумаги, смоченными в яичном белке, после чего вставить в бутылку, пока белок не засох.
Чтобы вынуть пробку, попавшую внутрь бутылки, опустите в нее тонкую бечевку, образующую петлю. Вращая бутылку, постарайтесь поймать пробку в петлю. Если пробка не очень разбухла, вытащить ее легко.
Плотно засевшую притертую стеклянную пробку можно вынуть следующим способом. Возьмите небольшой, но достаточно глубокий сосуд (например, кружку), налейте в него горячей воды (но не кипятку) и на несколько секунд опустите в воду горлышко флакона или банки. Проделайте это с таким расчетом, чтобы успело прогреться только стекло, но не сама пробка. Расширившееся от нагревания стекло посуды, даст возможность извлечь, ещё не успевшую нагреться стеклянную пробку. Вытаскивайте пробку вращательными движениями.
Металлическую,
пластмассовую крышку со стеклянной банки с вареньем, джемом, конфитюром
и пр. легче отвинтить, если на несколько секунд погрузить
крышку в горячую ВОДУ.
Чтобы молоко долго не скисало, надо его вскипятить и добавить немного сахара (из расчета 1 чайная ложка на 1 л молока).
Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, то на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистый.
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
Если у вас подгорело молоко, процедите его через белую чистую тряпку. Повторяйте это до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого. Каждый раз тщательно прополаскивайте тряпку в кипяченой воде.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем накрыть кувшин чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Вода с салфетки будет постоянно испаряться, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Чтобы при кипячении на поверхности молока не образовывалась пенка, нужно мешать молоко в процессе кипячения, а как только оно вскипит, быстро остудить.
Подсохший сыр становится мягким, если его ненадолго положить в молоко.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при его варке положить I—2 кусочка древесного угля. Уголь поглотит запах.
Мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь солят перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.
Перед обжариванием солят все овощи, за исключением сырого картофеля. Его солят, когда он почти готов.
Мясной бульон солят через час после начала варки, горох и фасоль — когда они разварятся, заливные блюда — сразу же после окончания варки.
Чтобы мясо при готовке стало мягким, его следует предварительно на несколько часов опустить в молоко.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку. Тогда сок не будет вытекать из них. Следите, чтобы куски мяса не легли вплотную друг к другу.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовку, где оно готовится, небольшой сосуд с водой. IIар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо на несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели будут мягче, если за 1—2 часа до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.
У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком. Тогда они не испортятся.
Печенка станет вкуснее, если перед обжариванием подержать ее 2—3 часа в молоке.
Чтобы сохранить рыбу свежей на 2—3 дня, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1-2 куска сахара, на 0,5 л уксуса).
Жареная рыба будет вкуснее, если ее подержать 5—10 минут в молоке, вывалять в муке и затем жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы удалить неприятный рыбный (селедочный) запах с рук и посуды, вымойте их водой с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 2 л воды).
Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешую сиять будет гораздо легче.
При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчит вашу работу.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, посолите ее и подержите 10—15 минут до впитывания соли.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором жарят, кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой: свежая рыба утонет.
Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.
Не варите овощи в большом количестве воды — от этого они теряют питательные вещества. Лучше всего их припускать, т, е, верить в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона.
При варке свежих овощей и молодого картофеля опускайте их в кипящую воду.
Сваренные овощи не оставляйте в отваре, иначе в него перейдут витамины и минеральные соли и овощи станут водянистыми и невкусными.
При чистке свеклы не отрезайте корень до конца, иначе свекла посветлеет, так как весь сок вытечет.
Картофель варят медленно, на умеренном огне.
Чтобы
легче очистить молодой картофель, положите его предварительно на 10—15
минут в холодную воду, в которой растворена столовая ложка соли.
Замерзшие картофель, фрукты и овощи размораживают, опуская их в холодную воду. По истечении нескольких часов вокруг плодов образуется ледяная корочка. Эту воду надо вылить и налить другой, к которой прибавлено немного соли.
Картофель и овощи надо чистить нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, до варки держите его в холодной воде целыми клубнями. Однако держите недолго, иначе он потеряет часть питательных веществ.
На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.
Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет больше витаминов, чем очищенный.
Вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареный. Жареный картофель вкуснее, по труднее переваривается.
Наиболее вкусен и питателен картофель, печенный в кожуре в горячей золе или духовом шкафу.
Картофель в мундире очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой,
Хорошее белое пюре получается, когда его разбавляют не холодным, а прогретым до кипения молоком.
Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если в него добавить взбитый белок.
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду. Прежде чем положить на сковороду, дайте ему обсохнуть.
Свеклу и зеленый горошек, в отличие от других овощей, не варят в соленой воде. Горошек от этого долго не разваривается, а свекла теряет вкус.
Не готовьте впрок винегреты и салаты. Заправляют их (маслом, сметаной, майонезом) только перед подачей на стол.
Во избежание отравления фасоль и фасолевую муку надо разваривать до полной мягкости.
Долго сохранять лимон свежим можно, положив его в банку с водой и меняя воду 1—2 раза в день. Еще лучше сохраняются лимоны в сухом песке.
Чтобы получить побольше лимонного сока, перед выжиманием подержите лимон 5 минут в горячей воде.
Подавая лимон к чаю, обварите его кипятком. Это усилит аромат.
Засохшие лимоны освежают, опуская в сосуд с холодной водой. Воду меняют 1—2 раза в день.
Прежде чем варить сушеные плоды и овощи, оставьте их на несколько часов в теплой воде.
Клубника, собранная утром, сочнее и дольше сохраняется.
Если грецкие орехи высохли, подержите их целиком, в скорлупе 5—6 дней в слегка подсоленной воде. Это восстановит их консистенцию и вкус.
Нарезанный лук при обжаривании не так сильно подгорает и становятся золотисто-желтым, если его предварительно обвалять в муке.
При чистке и резке лука глаза не будут слезиться, если делать это около зажжённой печки, плиты или обмакивать нож в холодную воду.
Чтобы освежить увядшую зелень, положите ее на час вхолодную воду, к которой прибавлена ложка уксуса.
При варке риса не мешайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.
Чтобы яйца, лежавшие в холодильнике, не лопались при варке, добавляйте в воду столовую ложку соли.
Чтобы быстро отделить белок от желтка, разбейте яйцо над чистой воронкой. Белок проскользнет вниз, а желток останется в воронке.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.
Пироги долго не засохнут, если держать их в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
Чтобы освежить черствый хлеб, заверяйте его на 5 минут во влажную тряпку, потом, сняв тряпку, положите на 20—25 минут в не очень горячую духовку.
Чтобы дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или мелкую соль.
Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
Аромат кофе усиливается, если перед варкой кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.
Если суп или соус пересолены, опустите туда пару сырых картофелин. Они впитают соль,
Высохшей горчице можно вернуть свежесть и остроту, прибыть к ней немного уксуса и сахара.
Чтобы определить половину емкости посуды, нужно налить жидкость в кастрюлю, кружку или ведро и наклонить его (её).
Когда уровень жидкости окажется в таком положении, что начнет показываться дно, знайте, что жидкости в посуде осталось ровно половина.
Пергаментную бумагу можно заменить папиросной, смоченной в молоке и высушенной.
Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ
...пену, которая скапливается на поверхности, бульона при варке мяса. Это ценные белки мяса, свернувшиеся при варке. Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипания, то количество пены сильно уменьшается.
...сок, который получается при оттаивании мяса и печени, в нем содержатся белки и минеральные соли. Его хорошо добавлять в соусы, фарши и т. д.. предварительно прокипятив.
